La démarche HACCP a été élaborée par la NASA dans les années 1960, pour assurer une qualité sanitaire irréprochable aux aliments pour les astronautes.
Aujourd’hui, l’HACCP est une démarche de qualité pour les entreprises du secteur agro-alimentaire. Elle consiste à respecter l'hygiène et la sécurité des aliments, en effectuant des auto-contrôles : analyser les dangers et en anticiper la gestion des risques en se conformant aux réglementations de la Communauté Européenne CE N° 852//2004 et CE N° 853//2004.
Ces réglementations ont prescrit la mise en œuvre de directives obligatoires en matière de sécurité alimentaire (HACCP) dans le territoire de l’Union Européenne depuis le 1er janvier 2006.
L'HACCP s'intéresse aux 3 classes de dangers pour l'hygiène des aliments :
► Les dangers biologiques (virus, bactéries...)
► Les dangers chimiques (pesticides, additifs...)
► Les dangers physiques (bois, verre...).
LES 7 PRINCIPES FONDAMENTAUX HACCP
1
Procéder à une analyse des dangers.
2
Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
3
Fixer le ou les seuils critiques.
4
Mettre en place un système de surveillance permettant de maîtriser les CCP.
5
Déterminer les mesures correctives à prendre lorsque la surveillance révèle
qu'un CCP donné n'est pas maîtrisé.
6
Appliquer des procédures de vérification afin de confirmer que le système HACCP fonctionne efficacement.
7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procédures et tous les relevés concernant ces principes et leurs mises en application.
12 ÉTAPES (CCP)
1
Constituer l'équipe HACCP.
2
Décrire le produit.
3
Déterminer son utilisation prévue.
4
Établir un diagramme des étapes.
5
Confirmer sur place le diagramme.
6
Lister les dangers potentiels associés à chacune des étapes
et définir les mesures de maîtrise de ces dangers.
7
Déterminer les CCP.
8
Établir les seuils critiques pour chaque CCP.
9
Établir un système de surveillance pour chaque CCP.
Le "bac gastronorme" est un récipient utilisé dans les équipements de cuisines pour le stockage, la préparation, la cuisson, le transport à l’intérieur et à l’extérieur de la cuisine, le service et la desserte.
La norme EN 631.1 définit les dimensions des " bacs ". Basée sur un système modulaire gastronorme, elle garantit la compatibilité des bacs et des différents équipements de cuisine. Le module de base, de nomenclature 1/1, doit avoir les dimensions en plan de 530 x 325 mm. Les autres bacs sont des multiples ou des sous multiples de ce module de base : 2/1, 1/2 , 1/4, 1/3, 2/3,2/4, 1/6, 1/8 et 1/9.
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